2021年，水果奶茶正在成为行业热点，多家茶饮品牌表示销售名列前茅，有品牌已将该品类计划列入新一季菜单中。
从奈雪到喜茶，从7分甜到黑红堂，从广东到武汉，从杨枝甘露到葡萄撞奶。
一切现象表明，水果奶茶火了。
这个从杨枝甘露、草莓奶茶中延展而来的品类，是否会成为下一个风口？
近日，我们采访多个茶饮品牌，从产品到研发，从市场表现到品牌内部看法，对水果奶茶做了一次全面分析。
在水果奶茶系列里，众多品牌也随之持续更新。黑洪堂在去年就上新了莓醉系列新品，其中“莓醉椰椰雪山”在当月突破预期销售量，这款产品定价18元，据创始人石萍美表示，近期水果奶茶类产品销售量基本都在前三。
定位于湖北地区的茶尖尖目前门店爆款是“18岁太芒”，这款以芒果为主的产品定价22元，自推出以来，销售量一直排名前三。茶尖尖的负责人魏明君表示，这款产品稳定性比较好，颜值高，外卖评价和复购率都比较高，网友点评也基本推荐这款产品。
四川品牌圆真真推出的“真真奇兰阿荔”，中杯定价为15元，区域负责人表示，产品推出后，销量一直很好，顾客评价也相当高。
成都绣之茶几款水果奶茶产品销量排名前十，都以草莓、桃子、芒果为主，单品月销售金额都在五万以上。
还有西南地区品牌的销售数据，水果奶茶销量比基本都占前。
再就是一些品牌如峯茶、新作的茶创始人表示，今年三月会朝着水果奶茶方向上新。峯茶创始人潘丁宏表示，具体会从蜜桃入手，这款水果风味好，颜值高，产品相对于其他水果较有优势。
从上面数据可以看出，大部分消费者偏向于草莓、葡萄、蜜桃水果，当然也与应季有关。在价位这方面，一些厂家研发师表示，全国整体价格在16-23元的区间比较稳定。
原料成本一般在6元左右浮动，因为现在市场上的平均毛利大约是在65%左右，所以抓均值，18元左右零售价倒推出6元左右的成本，当然具体还是看各品牌。
行业内大部分的人认为水果奶茶在今年成为话题，是从杨枝甘露这个细分品类延伸出的现象，杨枝甘露在应用上比较成功，制作上如果用茉莉奶绿来打底，加入预制水果和果汁，有效的解决了茉莉奶绿风味断层的问题，再加入小料，就极大的彰显了水果奶茶的特性，所以后续出现了蜜桃甘露、草莓甘露、芒果甘露等等。
延伸到水果奶茶后，应用上更是提升了一级，如奈雪新出的“撞撞茶”系列，让一杯饮品里兼具水果和奶茶两种优势：
1. 冷热均可制作，克服了水果茶难做热饮的问题，也提供了丰富的口感；
2. 带小料的水果在茶汤中充分融入，发挥了颜值、香气价值，口感价值，又控制了新鲜水果的成本和不稳定性，使落地、出品都更为可控。
从这两个细分品类上来看，产品如何去应用是关键。
行业资深研发师兼培训师大鹏表示，大多数研发师会选用绿茶作为茶基底，而他建议，水果奶茶选用乌龙最合适，因为绿茶含有茶红素和茶褐素，跟奶制品天然不相融合，可以说乌龙茶是绿茶制作水果奶茶的一个升级。
但如果以绿茶为茶基底，特别是带花香和果香的绿茶，制作沙冰系列的水果奶茶比较合适，接受度很高。红茶茶感重，做水果奶茶凸显不出水果奶茶的鲜感。
麦克森公司后端研发负责人Chirs也认为乌龙比较合适，他说茶百道今年出了一款草莓大红袍，是款沙冰类产品，其中是以大红袍为主打茶基底，加草莓，牛乳进行了产品结合，产品结构特别好。
Chirs表示，现在水果奶茶都偏向于清香型，清香型的茶就比较适合做水果奶茶，比如桂花乌龙，玫瑰乌龙等。
对此他们也开发了一款“无醇草莓大红袍奶茶”，针对风味做了创新和调整，增加了无醇啤酒糖浆和小料的特色性在里面，让这款产品的整体饱和度，风味性和趣味性更强一些。
观察到去年一些大品牌推新的水果奶茶，基本是以一种水果风味进行应用，奈雪的“葡萄撞撞宝藏茶”、喜茶的“思乡龙眼”，都体现出细分品类风味的单独应用。
大鹏老师解释，这种应用讲究的是三重确认法，例如一款产品是葡萄为主，1、茶是葡萄乌龙，2、液体里面有葡萄果汁，3、冻冻是葡萄风味，最后装饰的奶油顶上还有葡萄干，这是非常好的消费体验，感觉被葡萄一直包围，确认了要表达的葡萄味觉体现。
再就是小料的应用。潘丁宏表示，因为杨枝甘露的关系，大家对果奶这个概念接受度比以前高，但更多原因在于小料的升级。
●多元化应用小料
现在的果奶不再像以前只是单纯用果粉这类的物料调制，优质的新鲜水果也可以作为小料应用，很好的跟含奶类的产品结合，而不再局限于传统小料类，同时也能体现出水果奶茶的具体风味。
●提升小料视觉感
在视觉上，小料大多数都是沉于杯底，呈现度不高，前几年雪顶奶茶流行后，研发师将雪顶上应用各种小料，如粉类、坚果、水果等，这种趋势一直在持续，而今年大多数品牌推出的水果奶茶都将整颗水果应用在雪顶上，在视觉上满足了水果奶茶的真实感与新鲜感。
从市场调查结果上来看，研发师谈论认为水果奶茶会有一定流量，但目前水果奶茶这个品类对于口味与价值感还存在问题，不一定能够直接成为所谓的“爆品”。
行业资深研发师林育丞表示，水果奶茶之前有酸性水果遇乳起絮问题，虽然工厂端有在开发原料得到解决，但是从推广到被广泛应用还需要一定时间。
其次原料上水果+奶的搭配可能更多直接被联想到预包装好的水果、牛奶等产品，价值感看起来没有水果茶强。
再从口感上来看，水果+奶可能要适配浓缩果酱果茸，因为使用水果原汁味道会被乳品覆盖的比较严重，或会导致整体味道偏水，也是间接影响产品的价值感，如果使用果酱果茸，酱气对于现在一二线城市的消费者也有逐渐抗拒的趋势。
解决这些，水果奶茶才真正能在门店实现易操作、好喝、盈利的产品，自然会在市场上形成流量。
谈到水果奶茶未来的发展方向，林育丞个人认为在乳制品上要有更多的选择，并非只有鲜奶与植脂末，甘露类的椰奶或现在一些品牌使用的羊乳制品、燕麦奶等奶基底，给更多不同适配产品研发。
二是发展两个最大的茶饮产品的结合，即奶茶与水果茶的结合。奶茶跟水果茶本是茶饮门店最大的两种主题产品，这两大类产品的结合，也就是水果奶茶这个议题，是可能成为一个大的主题系列，就像奶茶跟水果茶一样，而不是一般品牌的各自上新一些酸奶、酒酿等小系列性质。
三是如何结合好“热果茶”的问题。热水果茶一直不好做，通常水果遇热显酸发苦，果酱遇热显酱气，原汁部分有许多水果是不能加热，这些问题一直困扰研发师，但市场有需求，产品更新必须突破这个瓶颈。
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从目前看来，水果奶茶的挑战还有很多，要做标准、做稳定，也要持续优化、创新。在当下审美、品质的要求下，任何一款产品都要体现它的价值与亮点，而在消费者的心里，这种价值与亮点才是打造爆品的最大路径。
