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疫情对餐饮行业的影响有多大，从“烤鸭第一股”今年前三个月亏掉过去两年的利润就能窥见一斑。
4月14日，全聚德发布业绩预告称，受新冠肺炎疫情影响，预计一季度净亏损约为9000万元-1亿元，接近其过去两年净利润。
然而，抛开疫情影响，难以俘获顾客芳心的全聚德日子一向不好过。就在4月13日晚间，全聚德发布的2019年财报显示，过去一年，其实现营收15.66亿元，同比下滑11.87%，刷新上市以来最大营收跌幅;净利润4462.78万元，同比下滑38.90%，跌幅较去年收窄。
4月14日，广东省老字号协会常务副会长兼秘书长范依萍在接受时代财经采访时指出，全聚德业绩低迷，主要在其服务理念难以跟上，菜品种类少、缺乏创新，随着北京烤鸭类餐厅越来越多，消费者会转向口碑更好的门店。“全聚德老字号的招牌还在，但是消费者的热爱在慢慢消失。”
针对业绩下滑、未来规划等问题，时代财经向全聚德了解情况，截至发稿，未收到回复。
顾客减少111万人次
创建于1864年的“全聚德”，是北京烤鸭的代名词，曾多次登上国宴舞台，是名副其实的中华老字号，后经过多次改制，与首旅集团、新燕莎集团战略重组，目前首旅集团是其最大股东和实际控制人，持股42.67%，2007年全聚德登陆深交所，成为烤鸭第一股。
但是，光顾全聚德的客人越来越少，2017年以来，全聚德的业绩萎靡不振，净利润连续三年下跌。
2017年-2019年，全聚德的营收分别为18.60亿元、17.77亿元和15.66亿元，同比分别增长0.70%、-4.46%、-11.87%;同期，净利润分别为1.36亿元、0.73亿元、0.45亿元，同比分别下滑2.86%、46.21%、38.36%;扣非净利润分别为1.19亿元、0.57亿元、0.20亿元，同比分别下滑6.30%、52.10%、64.91%。
从业务板块来看，全聚德的主营业务有餐饮服务及食品加工、销售业务，其中餐饮板块是全聚德的主要收入来源。2019年，全聚德来自餐饮的收入为11.04亿元，同比下滑13.51%，毛利率为66.65%，同比下滑2.15%;商品销售的收入为4.12亿元，同比下滑8.76%。
全聚德在财报中指出，受餐饮行业，尤其是中式正餐竞争加剧影响，公司年度接待人次同比减少，导致2019年度营业收入和利润水平同比出现下滑。
财报数据显示，2018年以来，全聚德连续两年接待顾客人次大幅下跌，2017年的804.07万人次下跌至2018年的770.47万人次，而2019年则下探至658.92万人次，累计下跌18.05%.
时代财经了解到，消费者对全聚德的吐槽普遍集中在“价格贵”，同类型的烤鸭店老字号便宜坊的人均消费价格为120元，四季民福为140元，而全聚德则约160元。在口碑方面，全聚德要略逊一筹，以大众点评网的数据为例，四季民福的门店多数获得五星好评，而全聚德的门店则四星居多。
4月14日，广东省老字号协会常务副会长兼秘书长范依萍在接受时代财经采访时指出，全聚德难以吸引北京本地人，客源主要为游客，原因在于服务理念难以跟上，菜品种类较、缺乏创新，随着北京烤鸭类餐厅越来越多，消费者就会转向口碑更好的门店。“全聚德老字号的招牌还在，但是消费者的热爱在慢慢消失。”
中国食品产业分析师朱丹蓬向时代财经指出，除了品牌老化外，全聚德最主要的问题是体制机制僵化，以及产品、场景、管理团队出现老化，“现在还会去全聚德光顾的，基本只有旅游团。”
扩张搁置 借多元化突围接待顾客人次直线下滑的同时，全聚德的扩张计划变得遥遥无期。
一方面，全聚德的门店数量缩减，截至2019年12月31日，全聚德在北京、上海、杭州、长春等地拥有餐饮门店共计118家，较上一年度减少了3家。其中，全聚德品牌门店110家，仿膳品牌门店1家，丰泽园品牌门店5家，四川饭店品牌门店2家。
对于门店缩水的原因，全聚德指出，主要是为提升品牌形象，对于经营质量不佳，不能达到管控标准的门店关闭，去年关闭直营门店2家，加盟门店6家。
另一方面，全聚德的建设项目几近停滞。
2014年，全聚德通过定增募集3.38亿元，计划投资建设六大项目，包括三元金星熟食车间、仿膳食品生产基地、全聚德中央厨房、前门店二期工程、“京点食品”网点及上海武宁路店及华东区域总部。结果，至今仅向仿膳食品生产基地投入1010.81万元，投资进度为15.55%，其余募投项目累计投入金额与投资进度均为0。
为此，深交所向全聚德发去问询函。3月20日，全聚德回复称，建设进度多次延期的主要原因是北京地区规划调整导致的产业政策变化及其他历史遗留问题。同时，受新冠肺炎疫情影响，公司现金流面临较大压力，在外部市场环境发生重大变化的情况下，公司决定终止原募投项目，并将剩余资金永久补流。
对全聚德而言，扩张或许不是眼下最紧要的事。
事实上，除了北京外，其它区域的消费者对全聚德同样不太热衷。2019年，除了营收占比最小的华中区域录得34.89%增长外，其它区域的收入全线下跌。其中，西南区域下跌32.22%，北京区域下跌13.68%、华东区域下跌6.71%。
靠“全聚德”品牌难以突出重围，全聚德也试图推出满足不同消费层次的新型门店。2019年10月，全聚德在北京大兴机场新推出三个新业态门店，包括小小全聚德、全聚德供销社、聚德面馆。新业态门店的装修更时尚，适合拍照打卡，其中，聚德面舍也是全聚德第一次推出以面和休闲小食为主体的休闲餐厅，总体定价较低。
餐饮连锁品牌战略顾问王冬明向时代财经指出，多元化发展这一步全聚德走对了，但除非剥离原有的管理模式和体系，否则发展起来会很受限制。
除了多元化发展外，全聚德总经理周延龙此前在接受媒体采访时表示，全聚德将推出更多菜品，并定期更新产品，同时会走亲民路线，在人均消费100-150元的区域发力。
财报显示，过去一年，全聚德无论在研发人员数量或者研发金额方面，都有较大投入，其中，研发人员数量同比增长41.67%，达68人;研发投入金额为1.08亿元，同比增长55.73%。
范依萍向时代财经指出，全聚德想要突破，首先味道要保持不变，服务要更新，要重视消费者的口碑;其次是内部管理机制要不断完善。
